ช่อง ทางการ ฝาก เงิน w88 _โบนัสฟรี 2019_กติกาบาคาร่า sbobet

Dans une assiette creuse, réaliser le dressage et y verser du fumet bien chaud.
Photo: Le Renoir Dans une assiette creuse, réaliser le dressage et y verser du fumet bien chaud.
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 800 g de filet de morue
  • 1 kg de gros sel
  • 3 litres de fumet de poisson
  • 45 feuilles de thé du Labrador
  • 2 pommes de terre Yukon Gold
  • 2 poireaux
  • 12 palourdes du Pacifique
  • 10 ml d’huile d’olive

Préparation
1. Lever la peau de la morue et tailler la chair en morceaux de 200?g environ. Afin de raffermir la chair du poisson, déposer les portions dans la moitié du gros sel et recouvrir de l’autre moitié. Laisser dans le sel pendant 10 minutes et rincer sous l’eau froide.

2. Porter le fumet à ébullition. Retirer du feu, puis y verser les feuilles de thé du Labrador. Laisser infuser 8 minutes. Passer au chinois étamine. Réserver 1 litre du fumet infusé pour la dégustation, 1,5 litre pour la cuisson de la morue et 0,5 litre pour la cuisson des garnitures et des palourdes.

3. Tailler les pommes de terre et émincer finement les poireaux. Pocher les garnitures séparément dans le demi-litre de fumet infusé. Ouvrir ensuite les palourdes dans le même fumet.

4. Pocher les morues dans 1,5 litre de fumet à une température d’environ 65 °C (150 °F) pendant 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des portions. égoutter et lustrer à l’huile d’olive.

5. Dans une assiette creuse, réaliser le dressage et y verser du fumet bien chaud.
?

Olivier Perret est chef du Renoir à l’h?tel Sofitel.